鱼香肉丝的配料有哪些，如何烹调才正宗？

沈阳新东方烹饪学校2021.07.31回答原料:瘦肉(最好是夹子瘦肉)，泡姜，泡红椒，大葱，大蒜，白糖，醋，盐，味精，芡粉，菜油把瘦肉切丝，泡姜泡红椒切丁，大蒜切丁，大葱切成1cm的段。把菜油加热至八成热，瘦肉丝放盐、味精、芡粉拌好，放入锅炒，泡姜泡红椒大蒜大葱放入一起炒，起锅前加白糖、醋，勾芡起锅.

菜掌柜2020.07.30回答下饭神菜：鱼香肉丝小朋友你是否会有很多问号，比如鱼香肉丝里为什么没有鱼？其实“鱼香”来源于“鱼香汁”，它独特的味道形成了川菜里特殊的一种味型，集咸、香、鲜、辣于一体。最下饭的家常菜莫过于鱼香肉丝啦，热爱米饭的小伙伴们一定要学会这道家常菜哦！复制下面链接到浏览器，查看鱼香肉丝的食谱吧！https://cookpadchina.com/cn/search/鱼香肉丝

江苏新东方烹饪2020.06.11回答鱼香肉丝的做法主料：猪瘦肉冬笋黑木耳胡萝卜辅料：葱蒜姜自制剁椒肉汤（或水）盐糖醋生抽淀粉步骤1.准备材料。2.将将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末。3.将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌。并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁。4.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开。5.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。将肉丝翻炒均匀。6.加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右。7.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻。8.倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。

波黑家的2020.06.11回答做法1主料：猪里脊辅料：青笋、水发黑木耳调料：①：盐、鸡精、味精、白糖、陈醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鲜汤（水）、水淀粉（兑成碗汁）②：泡红辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、鱼眼葱味型：鱼香，特点：咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香突出工艺流程：1、猪里脊切长约8cm，粗0.3cm的二粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀，封油备用。2、青笋、木耳切细丝。并将青笋用少量盐腌制。3、起锅烧油，中油温滑肉丝，变白捞出沥油备用。4、淘洗用盐腌制的青笋，并沥干水分。5、锅中留底油，中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放青笋木耳翻炒断生后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁，放入鱼眼葱。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可。做法2食材：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、准备的食材(17张)大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、干辣椒、水、盐、白糖。制作：1.猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；2.青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用；3.单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用；4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐；5.用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；鱼香肉丝制作步骤图解(11张)6.下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色；7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；8.倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；9.收汁完毕加入一点点香油就可以起锅[4]。做法3食材：猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜丝、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤（或水）、盐、糖、醋、生抽、淀步骤(3张)粉。制作：1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；2.用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉丝翻炒均匀；5.加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；6.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻，倒入芡汁，待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。[5]做法4食材：肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。制作：1.猪肉切细丝，调入盐、糖、淀粉和油拌均；2.笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点就可；3.葱、姜、蒜、红泡椒切好，姜的用量要大点；4.调大半碗鱼香芡汁备用，另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤；鱼香肉丝炒制步骤(10张)5.热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次性放足；6.将肉丝拔到边上，下葱、姜、蒜、红泡椒，焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用；7.用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜；8.炒到木耳炸锅加盐调.味；9.接下来将肉丝倒回锅中；10.拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均即可出锅[6]。做法5食材：莴笋、猪肉、食用盐、淀粉、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋、花椒粉、豆瓣酱、老抽。制作：1.莴笋去皮切丝；2.放入食盐腌制出水分；3.猪肉切丝，放少许淀粉拌匀；4.花椒粒、干辣椒切段；鱼香肉丝5.腌制好的莴笋用清水冲洗干净，稍微用手挤出多余水分；6.提前调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少许水调匀；7.锅中油烧热，将肉丝倒入锅中炒至变白；8.放入豆瓣酱和老抽，翻炒均匀；9.倒入莴笋丝,大火快炒；10.倒入芡汁，大火炒匀即可[7]。做法6食材：猪瘦肉、水发木耳、杏鲍菇、红萝卜、大葱、姜、野山椒、蒜泥、甜面酱、鸡精、芡粉、食用油、醋。制作：1.用手抓捏肉丝至起滑粘感。加入1勺水，继续抓捏至水分吸收发干，再多次重复加水、抓捏、发干过程，直到感觉水分不再吸收，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏均匀后备用；2.杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘，葱切花装碗；鱼香肉丝3.姜、野山椒切碎末，与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗；6.炒锅烧热，不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟，变软断生后装入菜盘备用；7.炒锅放油，烧至六成热（150℃），将肉丝倒入，迅速划散炒约1分钟，变色发白即滤油出锅；8.已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝，肉丝放在上面就行；9.余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟；10.调为大火，葱花下锅炒至半透明，约半分钟；11.倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟；加入10毫升醋，翻炒均匀后起锅[8]。做法7食材：猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。鱼香肉丝制作(10张)制作：1.猪肉先横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝；2.肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀；3.冬笋和黑木耳切丝；4.泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎；5.一汤匙酱油，一汤匙香醋，一汤匙料酒，一汤匙半白糖，两汤匙水淀粉，调成鱼香汁；6.笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用；7.大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒；8.滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油；9.将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀即可出锅[9]。做法8食材：猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、肉汤（或水）、湿淀粉、食用油。制作：鱼香肉丝1.将木耳用温水泡发、切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末；2.将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌；3.将泡红辣椒跺成末；4.将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁；5.锅烧热，下油，倒入肉丝炒散；6.加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香；7.加木耳丝、玉兰丝翻炒几下；8.倒入芡汁和葱花炒匀即可[10]。做法9食材：猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。鱼香肉丝制作：1.将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，葱、姜、蒜切末；2.将里脊肉切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入油后抓匀上姜；3.醋、酱油、白糖、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁，备用；4.锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出；5.再将配菜滑炒一下，盛出备用；6.锅中留少许底油，爆香葱、姜、蒜末，加入红泡椒炒出香味和红油；7.下肉丝快速翻炒；8.立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅[11]。做法10主料：里脊肉丝半斤辅料：盐1克，糖15克，醋5克，水半碗，生粉适量，酱油1克，豆瓣酱适量，香菇3朵，大葱，青椒半个，红椒半个，茭白半个，胡萝卜，姜，蒜tulaoshi步骤：鱼香肉丝1.取1个碗，加入半碗水，依次放入盐，糖，醋，生粉及酱油调匀备用；2.其它食材切丝或切末；3.里脊肉切丝，加入盐，鸡粉胡椒粉生粉加少许水；4.抓至发粘腌制10分钟；5.锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散，至颜色变白即关火盛出备用；6.锅中留底油爆香蒜末及姜末，接着加入豆瓣酱适量炒香；7.依次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后，再加入香菇，青椒，最后加入大葱及肉丝；鱼香肉丝(10张)8.倒入鱼香汁翻匀即可出锅[12]。做法11主料：瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根辅料：泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量、食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精tulaoshi做法：1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀。2、葱姜蒜洗净切丝备用。3、木耳和胡萝卜切丝备用。4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。做法12食材主料瘦肉250g、黑木耳50g、胡萝卜50g、青椒40g辅料豆瓣酱适量、葱适量、姜末适量、蒜末适量、白糖适量、香醋适量、料酒适量、酱油适量、盐适量、水淀粉适量步骤1、胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，木耳撕成小块备用。2、瘦肉洗净切丝，并用盐，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上浆腌制10分钟。3、豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末。4、取小碗，用白糖，香醋，料酒，盐，酱油，少量清水，水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很咸，口不重的就别放盐了。5、把浆好的肉下锅划散，炒到肉丝变白色移至盘中待用。6、原锅放少许油，胡罗卜不太容易就要先炒两下，再扒到一边，入豆瓣酱炒香出红油。7、下葱姜蒜沫和其他配料一起炒熟，下肉丝一起翻炒均匀。8、最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀。制作技巧一是选材。里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味自然不赖。三是比例。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜竹笋蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣[

云南新东方烹饪学校2020.06.11回答鱼香肉丝制作方法　　版本一：　　　◆菜谱配料：猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。　　◆制作过程：　　1.把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。　　2.锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。　　版本二：　　◆菜谱配料：猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。　　　◆制作过程：猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。　　版本三：　　　◆菜谱配料：瘦猪肉200克，四川泡辣椒20克（豆瓣酱、辣椒糊均可），白糖20克，醋15克，酱油15克，精盐1.5克（分两次用），味精1克，料酒15克，水淀粉25克（分两次用），黄瓜100克（玉兰片、柿子椒等均可），水发木耳50克，葱姜蒜共50克，花生油50克。　　◆制作过程：　　1.将肉切成3厘米长的细丝，用少许盐和淀粉浆过。黄瓜切丝，葱姜蒜切末。用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用。　　2.锅烧热，把油下锅，肉丝下锅炒散，再把泡辣椒（剁细），姜蒜下锅煸炒，待其出香味後再把黄瓜和木茸放入，稍炒，烹入对好的汁和葱花，炒匀即可。　　版本四：　　原料：猪里脊300克黑木耳10朵笋200克葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）　　调料：酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml）清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用）　　做法：　　1）将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。　　2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。　　3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。　　4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。